坚果食品含营养成分丰富，是现代家庭常备的食品之一，也是馈赠亲友的上等选择食品。坚果食品油脂含量较高，在储存过程中容易受到空气、温度、光线水分等多种因素的影响，贮备不当或储存时间过长，就会产生酸败变质，导致食品风味改变，变质的坚果有可能会产生有害物质，如果再被人们食用，就会损害到人体健康。酸价和过氧化值是评价坚果品质及变质程度的重要指标之一，如何快速而准确的检测坚果食品中的酸价和过氧化值，就成了当前迫切解决的问题。为了保证坚果食品的良好品质,可以通过了解影响测定坚果食品的酸价和过氧化值的主要因素，从而保证人们健康食用。目前，疾病预防控制机构、质检和商检部门都把对坚果食品中的酸价和过氧化值的测定研究列为重要工作之一。本课题对国标法中坚果食品前处理进行改进性研究,同时探讨提油方法、脱溶温度、取样量等因素对测定酸价、过氧化值的影响，以期为坚果食品理化指标的准确检测提供理论依据和技术参考。
检测原理：通过电位滴定仪检测油脂溶解于有机溶剂后的pH突跃点，自动判定滴定终点，适用于含油食品提取的油脂。
优势：自动化程度高，减少人为误差；适用于坚果等复杂样品，灵敏度高。
适用性：覆盖19类含油食品，包括坚果、油炸小食品、糕点等。
